揖保乃糸ができるまで

今も昔も変わらない全25行程の手延べ素麺づくりをご紹介

1.組合規格の小麦粉を使用

Manufacturing process

  • 組合で定められている「揖保乃糸」のための小麦粉を使用します。品質を守るため原料からこだわっています。

2.捏ね（こね）前作業

Manufacturing process

  • 1回に約150kgもの小麦粉を練機に入れ塩水を加え、練ります。

3.板切（いたきり）作業一

Manufacturing process

  • 捏ねた麺を麺帯（めんたい）にします。

4.板切（いたきり）作業二

Manufacturing process

  • 板切作業1で延ばした4本の麺帯を、1本に延ばします。密度は4倍になります。

5.板切（いたきり）作業三

Manufacturing process

  • それぞれ密度が４倍になった3本を1本に延ばします。ここでの密度は12倍になります。

6.板切（いたきり）作業四

Manufacturing process

  • さらに2本を1本に延ばします。ここで密度は24倍になります。

7.油返し作業

Manufacturing process

  • 板切りで延ばしたものを、より細く延ばし、麺同士が引っ付かないように食用植物油を塗布します。この時点で麺の太さは直径約20mmです。

8.細目（ほそめ）作業

Manufacturing process

  • 食用植物油をさらに塗り、麺の太さを直径12mmまで細く延ばします。

9.小均（こなし）作業

Manufacturing process

  • 上級麺で6.3mm、特級麺で5.7mmまで、さらに細く延ばします。

10.掛巻作業

Manufacturing process

  • 掛巻機を使って、管竹（くだたけ）に麺を八の字状に掛けます。上級麺で100本、特級麺で120本掛けます。ここで麺の太さが決まる重要な工程です。

11.熟成4回目

Manufacturing process

  • 掛けた麺は室箱（おも）に入れて熟成を行います。約2時間ねかせます。

12.小引き作業

Manufacturing process

  • 室箱から取り出した麺を約50cmくらい延ばします。

13.熟成5回目

Manufacturing process

  • 引き延ばした麺は2つ折にし、再度室箱に入れ熟成を重ねます。この状態で一晩（約15時間）ねかせます。

14.小分け作業

Manufacturing process

  • 一晩ねかせた麺を約1.4mに延ばし、麺をさばきます。昔は手作業で行っていましたが、現在は機械を使ってさばいています。

15.つけまえ作業

Manufacturing process

  • 「はた」と呼ばれる道具に、さばいた麺をかけます。上側の穴に管竹の一方を固定します。

16.あしづけ作業

Manufacturing process

  • 「はた」の下側に、もう一方の管竹を差し込み固定します。麺は約1.7mに延ばされます。

17.はたうわぬきあげ作業

Manufacturing process

  • 麺をかけた状態で上ぬきを上げ、さらに2mまで麺を延ばします。

18.手さばき作業

Manufacturing process

  • 麺同士が引っ付かないよう、「分け箸」を差し込んでさばきます。

19.乾燥作業

Manufacturing process

  • 温風を当てて、約3～4時間乾燥させます。

20.切断作業

Manufacturing process

  • 乾燥した素麺を切断機に入れて、19cmの長さに切り揃えます。

21.確認作業

Manufacturing process

  • 機械で切り揃えた素麺を束ね、不揃いな麺がないか職人の手でチェックします。

22.最終切断作業

Manufacturing process

  • 機械だけでは誤差が出るので、最後は職人の手で切り揃えます。

23.結束作業

Manufacturing process

  • 50gずつ計量された素麺に、紙帯を巻いていきます。1分間に約20束巻かれます。

24.計量・金属混入検査

Manufacturing process

  • 金属検出器と目視により品質チェックを行います。また束ねられた素麺の最終計量も行います。

25.箱詰め作業

Manufacturing process

  • 素麺を箱に詰めます。出来上がった素麺は組合保管庫に入庫され、そこから全国へ発送されます。