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揖保乃糸ができるまで
揖保乃糸ができるまで
今も昔も変わらない全25行程の手延べ素麺づくりをご紹介
1.組合規格の小麦粉を使用
Manufacturing process
組合で定められている「揖保乃糸」のための小麦粉を使用します。品質を守るため原料からこだわっています。
2.捏ね(こね)前作業
Manufacturing process
1回に約150kgもの小麦粉を練機に入れ塩水を加え、練ります。
3.板切(いたきり)作業一
Manufacturing process
捏ねた麺を麺帯(めんたい)にします。
4.板切(いたきり)作業二
Manufacturing process
板切作業1で延ばした4本の麺帯を、1本に延ばします。密度は4倍になります。
5.板切(いたきり)作業三
Manufacturing process
それぞれ密度が4倍になった3本を1本に延ばします。ここでの密度は12倍になります。
6.板切(いたきり)作業四
Manufacturing process
さらに2本を1本に延ばします。ここで密度は24倍になります。
7.油返し作業
Manufacturing process
板切りで延ばしたものを、より細く延ばし、麺同士が引っ付かないように食用植物油を塗布します。この時点で麺の太さは直径約20mmです。
8.細目(ほそめ)作業
Manufacturing process
食用植物油をさらに塗り、麺の太さを直径12mmまで細く延ばします。
9.小均(こなし)作業
Manufacturing process
上級麺で6.3mm、特級麺で5.7mmまで、さらに細く延ばします。
10.掛巻作業
Manufacturing process
掛巻機を使って、管竹(くだたけ)に麺を八の字状に掛けます。上級麺で100本、特級麺で120本掛けます。ここで麺の太さが決まる重要な工程です。
11.熟成4回目
Manufacturing process
掛けた麺は室箱(おも)に入れて熟成を行います。約2時間ねかせます。
12.小引き作業
Manufacturing process
室箱から取り出した麺を約50cmくらい延ばします。
13.熟成5回目
Manufacturing process
引き延ばした麺は2つ折にし、再度室箱に入れ熟成を重ねます。この状態で一晩(約15時間)ねかせます。
14.小分け作業
Manufacturing process
一晩ねかせた麺を約1.4mに延ばし、麺をさばきます。昔は手作業で行っていましたが、現在は機械を使ってさばいています。
15.つけまえ作業
Manufacturing process
「はた」と呼ばれる道具に、さばいた麺をかけます。上側の穴に管竹の一方を固定します。
16.あしづけ作業
Manufacturing process
「はた」の下側に、もう一方の管竹を差し込み固定します。麺は約1.7mに延ばされます。
17.はたうわぬきあげ作業
Manufacturing process
麺をかけた状態で上ぬきを上げ、さらに2mまで麺を延ばします。
18.手さばき作業
Manufacturing process
麺同士が引っ付かないよう、「分け箸」を差し込んでさばきます。
19.乾燥作業
Manufacturing process
温風を当てて、約3~4時間乾燥させます。
20.切断作業
Manufacturing process
乾燥した素麺を切断機に入れて、19cmの長さに切り揃えます。
21.確認作業
Manufacturing process
機械で切り揃えた素麺を束ね、不揃いな麺がないか職人の手でチェックします。
22.最終切断作業
Manufacturing process
機械だけでは誤差が出るので、最後は職人の手で切り揃えます。
23.結束作業
Manufacturing process
50gずつ計量された素麺に、紙帯を巻いていきます。1分間に約20束巻かれます。
24.計量・金属混入検査
Manufacturing process
金属検出器と目視により品質チェックを行います。また束ねられた素麺の最終計量も行います。
25.箱詰め作業
Manufacturing process
素麺を箱に詰めます。出来上がった素麺は組合保管庫に入庫され、そこから全国へ発送されます。
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